La cocción al vacío es un proceso que permite cocinar alimentos empacados al vacío, con una temperatura controlada.
¿Cómo es el proceso de cocción al vacío?
- Primero se coloca el alimento en un empaque termo-resistente y se le extrae el aire.
- Luego se sella la bolsa herméticamente y se somete al calor a una temperatura constante que no supere los 130 grados centígrados.
- Luego, dejar cocinar el producto por el tiempo necesario (varía según el tipo de producto).
- Finalmente someter a un choque térmico, para llevar el producto a la zona segura. Esto se hace con un abatidor de temperatura.
Tener en cuenta que es necesario un ambiente húmedo y que los alimentos deben tener mucho contenido líquido.
¿En qué equipo se realiza la cocción?
Para la cocción puede utilizarse un horno combinado, un horno de convección o un cocinador a vapor. Para el proceso de enfriamiento rápido se requiere un abatidor de temperatura, que permita llevar el alimento a la zona segura; refrigeradores y congeladores para almacenar.
¿Qué beneficios trae la cocción al vacío?
- Potencializa lo sabores.
- Preserva los valores nutricionales, y evita la perdida de aromas.
- No hay contaminación en ninguna etapa del proceso.
- Mayor agilidad en el servicio a la mesa.
- Aprovechamiento de los tiempos muertos en la cocina.
- Mejor planificación en la producción
- Reducción en las mermas.